Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

0
76

В чем немеркнущее обаяние венского штруделя, почему Гиду Мишлен невыгодно работать в Австрии, что нужно искать повару в Венском лесу, –  об этом мы узнали у титулованного австрийского шефа, обладателя двух звезд Мишлен и 4-х колпаков гида Го Мийо, Сильвио Николя.

Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

Что нужно знать иностранцу об австрийской кухне? 

Если одним словом, то она — разная. Представьте себе эклектичность кухни, в которую столетиями проникали рецепты из десятков европейских и заморских стран! Что такое австрийская кухня? Это реки супов, горы сдобного, слоеного, соленого и кислого теста, стаи куриц, фазанов и гусей. Это влияние Франции, Швейцарии, Эльзаса, Италии и еще бог знает каких уголков Европы. Все это столетиями варилось в огромном котле, который назывался Австро-Венгерской империей.

То есть австрийской кухни как таковой просто не существует?

Не спешите с выводами. Австрийская кухня, как и итальянская, очень региональна. Гуляш, сваренный на границе с Венгрией, и где-нибудь в Тироле, будет разным, как день и ночь. Но в огромной империи всегда существовал камертон, по которой настраивали свои кастрюли и половники все повара. И этот камертон — Вена. Именно она была метрополией, законодательницей мод. Не в кулинарных книгах нет ни одного блюда, в названии которого было бы слово «по-автрийски», зато есть с десяток блюд, приготовленных «по-венски».

Например? Самые известные венские блюда?

Штрудель по-венски, шницель по-венски, венский кофе и венские вафли, – это классика. Есть еще «венская выпечка», но ее, вместе с круассанами и шассонами, присвоили себе французы.

Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

Венский шницель – телячья отбивная величиной с тарелку – известен во всем мире не хуже, чем венский вальс

А есть венское блюдо, которое сегодня готовят по всей стране?

Несомненно, это венский шницель. Его готовят и дома, и в ресторанах. Австрийцы готовы есть его ежедневно. И для каждого лучший шницель тот, что готовила его бабушка.

Ну, штрудель, шницель и кофе — это понятно. А существует ли современная австрийская кухня? Чтобы с эспумами, деконструкцией и прочими чудесами?

Сложный вопрос. С одной стороны, австрийцы очень консервативны. Классические рецепты они воспринимают как часть своего культурного наследия. И в этом австрийцы схожи с итальянцами. Они уверены, что их штрудель и так хорош, затем его превращать в пену? Недаром с 2009 года в Австрии не выходит Красный Гид Мишлен — он попросту плохо продавался. Инспекторы Гида теперь навещают только Вену и Зальцбург — именно там происходит гастрономическое движение, там  максимальный наплыв туристов и все рестораны "со звездами".  Но, несомненно, молодым шефам тесновато в рамках одной традиции, – и они едут учиться во Францию, Бельгию, Скандинавию, туда, где бурлит гастрономическая жизнь. И пытаются изобрести что-то новое. При этом очень бережно относясь к тем вкусам, которые каждому знакомы с детства.

Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

Утро в  кофейне – символ венского образа жизни

Кого Вы можете причислить к австрийским поварам «новой школы»?

Сходите в Mraz& Sohn, где готовит уже четвертый представитель семейной династии венских поваров. И готовит очень креативно.

А вы сами, шеф именного ресторана Silvio Nichol во дворце Кобург, который является едва ли не визитной карточкой современной Вены?

Мне кажется, что двигать вперед австрийскую кухню должны именно австрийцы. А я – немец. Другое дело, что работа в такой насыщенной историей атмосфере, какой обладает дворец Кобург, сама по себе ответственна. Я не могу в исторических декорациях дворца подавать, например, китайскую лапшу. Да мне это и не интересно. Я прошел хорошую школу — в Германии у Айерманна Лотараи и Гаральда Вольфарта, в Бельгии у Роже Суверейна. Наконец, у австрийца Хайнца Винклера, который во всем мире и олицетворяет австрийскую кухню новой волны. Главное, что объединяет моих учителей, — они пытаются сделать так, чтобы кухня Центральной Европы шла в ногу со своим веком, а не оглядывалась постоянно назад, на времена Габсбургов. Они — осторожные реформаторы традиций. Они умеют быть современными, но при этом быть понятными без перевода в той стране, кухню которой они представляют. И этот уровень понимания австрийской кухни я хочу внедрить у себя в ресторане.

За что повара получают две звезды Мишлен?

За умение добиваться совершенства и не идти на компромисс с собой. Я никогда не ставлю блюдо в меню, пока оно не удовлетворяет меня на 1001% . Я вырос на французской классике, потом увлекался авангардом, а со зрелостью пришло понимание, что нужно уделять больше внимания базовым вещам. Сосредотачиваться на вкусе, а не на визуальных эффектах. Вкус должен быть сконцентрирован на тарелке так, чтобы с первой ложки было понятно, кто это блюдо готовил. Так мы можем узнать «почерк» художника только по одному штриху на картине.

Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

Футуристические интерьеры ресторана Silvio Niсkol во дворце Кобург

Что вас вдохновляет в Вене?

Я живу на окраине — у Венского леса, и, если удается урвать немного свободного времени, отправляюсь на прогулку. В лесу есть так называемая эко-тропа — она идет по удивительным местам со старыми елями, запахом хвои, прудами, в которых плавают утки. Эти прогулки меня вдохновляют. Например, на московских гастролях одно из блюд в моем меню называлось «Лес», это закуска из утиной печени с грибами, шоколадом и хвоей. От традиционной австрийской кухни оно очень далеко, но все же это одно из моих самых венских блюд. Потому что волшебным образом переносит меня меня на лесные тропинки. И, я надеюсь, моих гостей тоже. Ведь в блюде не все должно доставаться желудку, что-то нужно оставить и для воображения.

А что не дает вам оторваться от корней?

Время от времени  я  спускаюсь в винный подвал (коллекция вин ресторана Silvio Nickol насчитывает 5500 наименований и считается самой богатой в Европе — прим. ред.). Хожу мимо стеллажей и рассматриваю этикетки. Самая старая бутылка в нашей коллекции датируется 1727 годом. И я понимаю, что она  — часть истории замка Кобург, которая началась тогда, когда нас с вами еще не было, и не закончится, когда нас уже не будет. Это, знаете ли, отрезвляет.

Благодарим Австрийское представительство по туризму и лично Лизу Хессенбергер за помощь в подготовке материала.

Источник