Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

0
75

Александр Кан известен как один из самых креативных миксологов Москвы. Но недавно Александр выступил в новой роли – ресторатора, который открыл в столице сеть кафе домашней корейской еды К-Town. В них Кан предлагает попробовать блюда, которые традиционно готовили в его семье. Нам Александр рассказал о его самых любимых угощениях.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Вече

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

"Салат из огурцов с русским названием вече –  действительно очень популярное корейское блюдо. Эти маринованные огурцы можно приготовить очень быстро. Главное, что требуется – вытянуть из огурцов лишнюю жидкость. Для этого огурцы нарезают соломкой или кружочками, засыпают солью и на десять минут оставляют, потом заливают водой и отжимают. Затем маринуют в смеси соевого соуса, соли, сахара, уксуса, перца и кунжутного масла, добавляют молотый кориандр. И получается интересная закуска. Вроде огурцы, а вкуса огурцов нет. Такие огурцы служат традиционной добавкой ко многим корейским блюдпам, к кукси, например. Но и как самостоятельная закуска под водку – отлично. Я как раз планирую настаивать водку на женьшене, получится очень полезная штука,  женьшень же для мужского здоровья очень хорош. Обычно выпивка на потенцию негативно влияет, а у меня все как раз в другую сторону поворачивается. Здорово же!

Мясные перцы в омлете

Любовь обрусевших корейцев к перцам, омлету и мясу сконцентрирована в этом блюде. Средней остроты перец разрезают пополам, набивают его фаршем, обваливают в омлете и быстро обжаривают. Затем поливают смесью соевого соуса с уксусом и перцем, а также соевой сметаной (смесь соевого соуса, сметаны и ким-чи). Именно в такой комбинации перцы дают уникальный вкус. Далее главное – вовремя остановиться, чтобы не съесть все одному.

Мясные перцы в омлете

Мясные перцы в омлете – это своеобразный вариант фаршированных перцев по-корейски. Однако, вкус у этого  блюда принципиально иной. Если коротко – это очень вкусно.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Мясные перцы в омлете

Рисовый эль камди

Старшие братья напоили меня камди в четырехлетнем возрасте. Когда мы жили в Ташкенте, у бабушки стоял в сарае сорокалитровый бидон с рисовым напитком. Вареный рис, который оставался после еды, ежедневно отправлялся в этот бидон, туда же добавлялась перемолотая пшеница, немного сахара и немного дрожжей. Бабушка заливала все это водой и закрывала. За 3-4 дня рисовый эль был готов. Я помню, что на бидоне всегда лежал ковшик из тыквы. Мой дед регулярно захаживал в сарай и гремел там ковшиком. А братья как-то раз говорят мне: "хочешь лимонада"?  И я бахнул этого "лимонада" и опьянел, ходит по двору шатаясь и песни пел. Градуса четыре в камди точно есть.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

В K-Town Александр пока миксует безалкогольные напитки. Единственое исключение – рисовый эль Камди

Камдича

Мой самый любимый с детства салат. Когда мама его готовила, мы все время ходили вокруг миски и такскали по чуть-чуть. Сырой картофель натирается соломкой на терке (как корейская морковка), кладется в дуршлак и ненадолго опускается в кипящую воду. Таким образом он чуть-чуть подваривается и становится мягким снаружи и хрустящим внутри. К картофелю добавляется жареный лук, и  после этого все заправляется: соль, соевый соус, немного чеснока. Люди, когда пробуют этот салат, не сразу понимают, что он из картошки.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Кукси

Этот холодный суп был придуман от бедности. Для бульона используют лавровый отвар, который потом заправляют перемолотыми помидорами с чесноком, добавляют соевый соус и сахар. Отдельно отваривают лапшу, промывают ее в ледяной воде. Большую порцию лапши кладут в глубокую миску, а на нее выкладывают омлет, лапшу, капусту по-корейски, вече, вареную куриную грудку, тушеную говядину, мелко нарезанные помидоры. Все это ракладывают вокруг лапши по кругу, а в самый центр добавляют нарезанные мелкой соломкой свежие огурцы и редис и посыпают их кунжутом.  По сути – это такой корейский вариант окрошки, но намного вкуснее. Летний, легкий, но сытный суп. В вегетарианском варианте супа есть папоротник, дающий вкус грибов, а вместо мяса используется соевая спаржа. Зимой готовится горячий кукси на курином бульоне.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Чапче

Стеклянная лапша c курицей, овощами и соусом чапче

Чапче – жареная стеклянная лапша, приготовленная в особом пряном соусе. Собственно, это название принадлежит именно соусу. У каждой корейской хозяйки есть свой фирменный рецепт чапче, но в любой его основе практически всегда присутствует натуральный соевый соус в комбинации с различными приправами.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Стеклянная лапша c курицей и овощами

Панчане

Так называется салат из маринованного судака с маринованной редькой. Обычно когда его готовят дома, стоит ужасная вонь – сырую рыбу кладут в кастрюлю и оставляют на несколько дней, она начинает тухнуть и вонять. В этом состоянии ее достают и замешивают с редькой. Это не очень приятно и довольно долго. Я упростил традиционный рецепт – судака замариновал в уксусе, как рыбу Хе. Чтобы сохранить рыбные вкусы добавил тайский рыбный соус, который делается по похожей технологии. На кухне не пахнет, время экономлю, а вкус получился один в один.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Панчане – маринованный судак с редькой

Хе

Хе – это принцип, по которому корейцы маринуют сырую рыбу. В Ташкенте, где я жил в детстве, очень популярно делать Хе из сазана. Обычно это происходит на рыбалке: свежую тушку сазана заправляют уксусной эссенцией, и она маринуется. Затем добавляют молотый кориандр, лук, свежую кинзу, немного сахара, соевый соус и перечное растительное масло.

Теплая маринованная курица Хе с зеленым луком

Подобным способом можно сделать Хе из курицы. Поджаренную курицу маринуют, но не в эссенции, а в уксусе.

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Теплая маринованная курица Хе с зеленым луком

Пегодя

Сейчас в Москве всем известны паровые пирожки пянсе. Пегодя – это практически то же самое. Так называют паровые пирожки по-старокорейски. Пегодя готовят из дрожжевого теста. Консистенция готового пирожка должна напоминать губку – ты капаешь на него соевый соус, и он моментально впитывается. Эта губчатость получается за счет того, что созревающее тесто нужно опустить и поднять 3-4 раза – заместили тесто, оно поднялось, его перемешали и опять замесили. Тогда тесто становится пористым как губка. В готовое тесто традиционно кладут начинку из говядины, свинины и белокочанной капусты, потом дают ему еще немного постоять, чтобы пирожки набухли, и в таком виде закладывают в пароварку. Парят 40 минут, не открывая крышку,  иначе тесто осядет. Получаются здоровенные пирожки с невесомым тестом. Моя бабушка делала огромные пегодя размером с ладонь, и каждый заворачивала в полотенце, чтобы не остыли. Я рекомендую разрезать пирожки пополам и поливать их двумя соусами – кандяй (смесь соевого соуса, уксуса и молотого кориандра) и соевой сметаной. Почему сметаной? В детстве, когда мы дома ели пельмени, то всегда поливали их соевым соусом, но, часто в гости приходили мои друзья – Витька, Вовка и Серега, и просили более привычной сметаны. Так мы сидели, макали пельмени то в соус, то в сметану, все перемешивалось, и я понял, что так гораздо вкуснее".

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

 

Источник